Mi is az a verjus?

verjus.jpgAz éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia
elnevezése. Savanyítószer, de nem csupán az.
Újdonság piacunkon, Killerék készítik,
náluk találjátok, a részletes ismertetővel a lap alján
Itt csak néhány részletet aduk közre:
A verjus (kiejtése: „verzsü”), mely a „vert” (zöld) és a
„jus” (lé) szavak összetételéből származik.
Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetjük.
Angol: verjuice, német és spanyol: agraz, olasz: agresto.
Az éretlen szőlőtermés hasznosításának
története egészen az ókorig nyúlik vissza.
Étvágygerjesztőként, gyógyító szerként és
afrodiziákumként is alkalmazták.
A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen
kelléke,a híres dijoni mustárban is szerepelt.
A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben
visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt.
Minden vágyam így teljesüljön! Azon töprengek ugyanis egy ideje, hogy az annyira imádott citrusféléket vajon milyen hazai nyersanyaggal lehet pótolni. Lévén, hogy előbb-utóbb elérkezik oda a világ, hogy a helyben termett élelmiszert kell fogyasszuk.

Gyémánt Gabi töklekvárjai nem csupán elérik, de egyenesen felülszárnyalják a narancsdzsemeket, és íme itt a verjus a citromlé pótlására.

Elsőnek halas babsalátát készítettem verjus használatával, recept alább, de kipróbáltam szódával higítva üdítőként, nagyon kellemes ital! Kérem, hogy Ti is próbáljátok minél több ételben italban a citromlé helyett, és osszátok meg tapasztalataitokat!

A csúcsgasztronómia természetesen soha nem feledkezett meg a verjus használatáról, Olaszországban mi is találkoztunk a címkével sokszor.

Mi is az a verjus? - itt most részletesen, Killerék összeállításában

Az éretlen szőlőtermés haszno-sításának a története egészen az ókorig nyúlik vissza. Mezopotámia civilizációi, majd a Római Birodalom egyes népei is felhasználták a szőlő alacsony cukortartalommal, magas sav-tartalommal szüretelt termését. Az éretlen bogyók préslevének az alkalmazása a Közel-Keleten, illetve a mediterrán térségben hagyományosan elterjedt volt, használatának gyakorlata innen jutott el az európai országokba.

Régi orvosi és szakácskönyvekben gyakran előfordulnak e termékre vonatkozó receptek – de csak a 19. század elejéig.
Mire való az éretlen szőlő leve, s miért merült feledésbe a használata? Mi az oka annak, hogy újabban egyre többet hallunk róla?

Története és alkalmazása

Az éretlen termésből kipréselt,
szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: „verzsü”), mely a „vert” (zöld) és a „jus” (lé) szavak összetételéből származik. Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetjük.
Angolul verjuice, németül és spanyolul Agraz, olaszul pedig agresto néven emlegetik. Kedvező hatásait már az antik időkben felismerték. A görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalomcsillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus-t és az éretlen olajbogyóból sajtolt olívaolajat afrodiziákum, vagyis szerelmi vágykeltő készítéséhez is alkalmazták. Az olívaolaj egyébként a verjus hagyományos tartósító anyaga; a tárolóedény felszínére öntött olajréteg megakadályozza a szőlőlé levegővel való érintkezését.

A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt; az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított.

Nagyra becsülték étvágygerjesz-tő,gyomorerősítő hatását, ezért
a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyan-olyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus együttes használatáról is.
Mustárokat is higítottak vele; így a híres dijoni mustárban is szerepelt. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, s a 17. században már cask a receptek 13 szá- zalékában fordult elő. A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult,ennek fő oka a citrom térnyerése volt.

A feledés homályába merülő terméket sokáig csupán a francia és olasz konyha különlegességei közt tartották számon.

A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek közt annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását.

A csúcsgasztronómiában elért látványos sikerei nyomán használata mind szélesebb körben terjed. Nemcsak a francia konyhában figyelhető meg fokozódó népszerűsége, megnőtt iránta az érdeklődés Európa más országaiban, az USA-ban, Kanadában, Japánban és Ausztráliában is. A terméket a frissen préselt gyümölcs sajátos aromaanyag- és savösszetétele tette ismét kedveltté.

A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz is használják.
A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével.
A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest finomabbak, („rafináltabbak”), jellegük kevésbé tolakodó. Ízharmóniája akkor igazán szembetűnő, ha az ételhez, illetve a salátához könnyű, elegáns fehérbort szolgálnak fel.
A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel hígítva, üdítőitalként is fogyasztható.
A verjus nem tartalmaz alkoholt, azonban a “verjus-brandy fröccs” feltalálása sokak számára vonzó perspektívát jelenthet.

Összetétele:

Az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenoltartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető.

A cukortartalom és az összpolifenoltartalom (200 – 1.440 mg/l) alakulása nagymértékben függ a verjus-szüret idejétől. A verjus kedvező humánélettani hatású termék; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol (galluszsav, kaftársav, kávésav, katekinek, quercetinek) található benne. Ezek a még kevés cukrot tartalmazó mustban, viszonylag nagy mennyiségben jelen levő összetevők egyébként kissé fanyar, húzós jelleget adnak a terméknek.

A polifenolokban gazdag szőlőlének számos további biológiai aktivitást tulajdonítanak: antioxidáns, yulladás-csökkentő, de gátolja a tumor fejlődését is. A verjus antimikrobiális hatása is bizonyított; felhasz-nálásával csökkenthető a salátákon a Salmonella typhimurium jelenléte.

A bor és az ételek kapcsolata közismerten szoros; ezt a verjus használata még szorosabbá fűzheti.

Felbontás után hideg helyen célszerű tárolni, s lehetőleg két héten belül felhasználni.

No votes yet

Belépés

Hírek cimkefelhő:

Online felhasználók

Jelenleg 0 felhasználó és 62 vendég van a webhelyen.

Szülinaposaink:

Nobody is having their birthday soon.

Friss hozzászólások

Lazapipa QR

Valutaváltó

firefoxajanl.jpg

Pontos idő

RSS | Hírdetési ajánlatok | Csak cigi! Térdelj és szeress! Fejleszti és üzemelteti: Qsa Entertainment